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【生活】“东方巧克力”:海南土法红糖

2019/7/22 16:51:33

文/曾万紫


海南土法红糖,不仅仅是一种“技艺”,也是一种“记忆”,有着特定的文化功能,传承的不仅是传统制糖工艺,是对海南特色地域文化的延续


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说起海南的特产,多数人都能罗列一二,如海产品、椰子制品、热带水果等等。海口遵谭镇农民利用传统工艺制作的土法红糖,也是土特产之一。土法红糖以砖块的形式出现,它甜而不腻,带着丝丝的乡土芳香,被称为“东方巧克力”。

制糖业在海南的兴起是由于甘蔗的种植。海南岛植蔗历史悠久。元代汪大渊著的《岛夷志略》一书就有“酿蔗浆为酒”的记载。以后随着闽人移居海南不断增多,种植甘蔗面积也不断扩大。到十七世纪初期,甘蔗已成为海南主要农作物之一。明代末年,官家组织士兵屯田垦荒,广植甘蔗,自清康熙中叶至“乾隆盛世”海南政局稳定,甘蔗生产又进一步进展时时彩,于是制糖业逐渐兴起并遍及全岛。

土糖是真正的纯天然环保绿色食品,土法制糖是一项古老的手工业技艺,在海南享有盛名。以砖块形式出现的“糖条”,长约20cm ,宽约5.5cm,高约3.5cm。据说明清朝两代它是做贡品的,琼北地区很多人小时候都喜欢吃,而且还当做零食来吃。制作“糖条”的家庭作坊叫“糖寮”,这个名字的来源是因为它们是用茅草盖顶的。土糖寮大致由主寮、牛寮、和磙场三大部分组成。主寮是煮糖的场所,煮糖的灶,打糖的床及堆备的燃料都在这里。灶上的鼎各有功用,初开火时九个鼎都盛满生蔗汁,约二十分钟后各鼎就传来深沉、雄浑的噜噜声,人站在灶边仿佛能感到大地微微震动。“糖寮”一般是在每年冬季开榨,这个时候是制糖工人最忙的时候。

“北铺市,糖糕铺;道堂市,缝衣裤……”“龙塘的缸,十字路的铁,万铺的糖寮,定安的布……”海南土糖在历史传承中,以万铺(今遵谭镇)传统手工制糖最为出名。生动古老的民谣唱出遵谭糖寮曾经的辉煌往事,也说明了过去琼岛羊山地区手工业及制糖业的兴盛。日本小叶田淳著《海南岛史》载:“琼北地区盛产糖条誉满全岛,与外贸易额一万八千多担,远销广州、上海,出口日本、东南亚等。”清初的《赋役全书》所载的万历末期的万铺糖课税有183两1385钱。直至新中国成立之前,糖条一直是海南主要的出口土特产。海南解放后,政府在周边的海口、龙塘、永发新建现代糖厂,生产效率大大提高,原料不足导致很多糖寮关闭,传统制糖工业被迫中断。改革开放后,政府鼓励个体户与手工业的进展时时彩。20世纪80年代,遵谭镇有机器取汁手工制糖的小作坊18个,因种种原因目前仅存2个,从业人员只有数十人。但是土法红糖一直是海南安全正规,特别是琼北地区人们代代相传的一种温馨,那是用时光熬制出来的,海南人对土糖的那份特殊而深沉的感情深藏在心中。正是这被称为“东方巧克力”的海南土糖,甜蜜了琼岛一代又一代人的记忆。

海南土糖熬制的铁锅旁,熬糖的人换了一茬又一茬,而灶火仍在每年逢冬燃起,穿过六个世纪岁月的红尘坚守至今。土法红糖,颜色为浅褐色,空气中一段时间后转化为红褐色,或棕褐色。经过好几道传统工序及高温消毒杀菌熬出来的海南土糖几乎无营养流失。做好的土红糖表面有雪花样的花纹,用手掰开后会发现土红糖是分层的,有些像地理学里说的岩层结构,一层红,一层黄,非常好看。好的土红糖还有自己的标准“红心”、“黄道”,这样一层层叠加在一起,用手摸感觉像是沙质,比较粗糙,掰的话会很容易掰碎,变成一块块的。真正的红糖只要打开就有一股非常浓郁的甘蔗香甜扑过来,口感纯正,甜而不腻,极易溶于水,而且可以直接咬着吃,含着就能慢慢融化,不需要咀嚼。

土法红糖中唯一的辅助材料就是海石灰,是用海螺贝壳研成的粉末。至于辅助材料中为什么要有海石灰,这是因为糖是甜的,呈酸性,而海石灰具有碱性,这种成分的加入,中和了酸性。酸碱的结合使饮食更有科学性,口感也会更好一些。用古老方法所生产出的红糖,是名副其实的原生态食品,并且作为海南历史文化传承的一部分,其技艺包含着较高的文化价值。经历过时光的洗礼,遵谭这些民间作坊里,仍坚守最传统的制糖工艺,制造过程中未加入漂白剂、凝固剂等化学物品,所以说,在当今社会随处可见防腐添加剂、各式塑料包装的食品大环境下,土法红塘天然拥有绿色、健康、环保等特色。每当人们看见这些制糖作坊时,这些复活的传统工艺,总勾起人们对逝去时光的美好记忆。

土法制糖的区域主要分布于遵谭的龙合村、雅颂村、龙玩村和坊门村等乡村。这几个村庄与遵谭其他村庄一样,民风淳朴,人们安居乐业,勤劳善良。遵谭镇坊门村村口几块大碾石象主题雕塑一般矗立在大榕树边,那是一段历史的记载,见证着琼北地区人们的勤劳和智慧。两个圆柱石,三个带齿轮的圆盘石,工艺平整,碾石几乎就是整个糖寮的核心设备——土榨糖机。那就是用来轧糖用的,如果不是上了年纪的那代人,可能都说不全这些石头分别是干什么用的。据说坊门村村口的那个糖寮解放前就有了,一般是7、8户人家合着用。据了解,碾石就地取材,一般都使用质地非常坚硬的石头打磨成约直径80公分的圆石。

土法红糖目前海口市授权的代表性传承人只有两位,吴奇珍是其中之一。吴家见证了土法制糖工艺的兴衰,也是目前遵谭土糖制作现存仅两家之中的一家“糖人”。吴奇珍的曾祖父吴家芹曾经是远近闻名的“糖客”。1890年,吴家芹跟村里的两兄弟办起了一间土糖寮,当时既是东家又是煮糖师傅,每年生产土糖粉三千多担,十分畅销,经糖商之手贩卖到全国各地及南洋日本一带。因糖条形似金条,为图一个好彩头,当时文昌、海口等地的人逢婚嫁、祭祀,无不来此买糖条,吴家也因经营糖寮而成为当地最富有的家族。那个年代,谁家的糖寮多,谁就是富庶之家。吴家的制糖命运也随着时代的进展时时彩变迁而起起伏伏在大跃进的困难时期,吴奇珍的父亲吴英龙眼看着村里许多人因粮食短缺,患上水肿甚至死亡后,就跟生产队的乡亲们商量重开糖寮,解决了当地很多人的生存问题。

根据吴家族谱上能查到的制糖史,年近六旬的吴珍奇已经是第五代“糖人”。他在规划土糖制作的未来蓝图时,忙着培养儿子吴崇刚当接班人,希望儿子接手世代相传的制糖业,成为吴家制糖工艺的“第六代”传人。吴奇珍透露,儿子也很乐意接班,传统制糖技艺也将作为家族精神得以传承。吴奇珍表示,祖上传下来的制糖技艺弥足珍贵,希望通过推广让更多的人知道海南土糖的好处,并吃上这健康糖、放心糖。吴奇珍打算在原地重新规划糖厂并腾出一块地进行展览,重现几十年前用牛拉着榨甘蔗汁儿的场景,让家人和员工记住土糖制作的进展时时彩史,也让前来参观的人更多地了解到海南土糖的文化精髓。

遵谭的土法红糖还有另外一位代表性传承人是钟耀纯先生。因年纪大了,目前已经没有从事制糖业,但是对土法制糖独有情种,如数家珍。“做糖和做人道理是一样的。”钟耀纯老人告诉我们,“做糖,不能弄虚作假,偷工减料;做人,要诚实、善良、厚道。”细细思量,这句些很有道理:“做好了糖,也就是做好了人”。没想到,土法制糖这其中还蕴含着深刻的人生哲理呢。早些年在遵谭,做糖是养家糊口的行当,穷人家,婚嫁,子女读书等等,都指望着糖。制糖业也带动当地的经济进展时时彩,糖主、糖客、挑夫等等形成一条龙的服务,也解决了当地很多就业问题。制糖鼎盛的时候,海南的糖条甚至卖到琉球,也就是现在的日本。以前下南洋谋生的海南人,除了带干椰子在船上当救生圈,出门前也不忘带上两条土糖,路上可以补充营养,也可以用来下饭。

钟耀纯老人还告诉我们,土法制糖的工艺不外乎五个环节——选料、取汁、煮熬、起糖、成糖。制糖时间一般在农历十月底至来年的一、二月,也就是甘蔗成熟季节。榨汁煮熬后,最关键的就是起糖,即由甘蔗汁到糖水到糖浆的过程。制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。尤其是起糖时火候显得举足轻重,起糖过程要注意时间、火候、色泽、黏度等等。起糖早火候轻,难以凝固;起糖晚火候重,糖就会有苦味。火候到位,才能保证糖的外表漂亮、口感香甜。

甘蔗含有多种人体必需氨基酸,如赖氨酸、柠檬酸等,这些氨基酸都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命运动不可缺少的基础物质,对促进健康有绝对的正面效用。未经过精炼的红糖保留了较多甘蔗的营养成分,也更加容易被人体消化吸收,因此能快速补充体力、增加活力,其中不仅含有可提供热能的碳水化合物,还含有人体生长发育不可缺少的苹果酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素,铁含量丰富。“世界长寿之乡”海南,有很多百岁老人一辈子基本上不吃药,得了风寒或者感冒的时候,只要喝上一碗热热的红糖姜水,然后把棉被盖上好好睡上一觉,起来就觉得好了很多。是的,红糖适合老人保健,对年老体弱、大病初愈的老人更具有补血功效。老人平时适量吃些红糖还能散淤活血,润肠通便,清肝明目。

因为土法制糖有较高营养及药用价值。红糖也是中药中的药引。根据古代红糖传之于中医古籍,李时珍撰著的《本草纲目》记载:红糖“和脾缓肝”、“补血、活血,通淤以及排恶露”。《滇南本草》记载:红糖有温中补气的作用,是产后妇女的滋补品。纯正的红糖里面含有甘蔗的蔗霜,它是生殖系统的一个活性物质,能够促进女性经期的新陈代谢,帮助女性把子宫里新陈代谢的废弃物排的更干净,可促进子宫收缩,帮助淤血的排出,具有暖宫的作用,是广大妇女的宝物。“女子不可百日无糖”,指的就是红糖。对于脾胃虚寒的男人来说,每天喝适量的红糖水对身体是有好处的,红糖水有助增强各项机体功能。男性体质虚寒、气血不足或劳累疲惫时,可以通过喝红糖水来调整、修养。另外,用红糖、枸杞子煮荷包蛋,可以起到滋阴补肾的作用;用红糖泡桂圆食用,能够安神,帮助改善睡眠,恢复体力;红糖泡黄芪、大枣则可以补中益气、健脾和胃,有助于增强体质。红糖的用法还有很多,甚至可以用来制作面膜等,有美白、滋润、养颜等功效。韭菜煮红糖,可以降血压,土糖还可以做糯米糕、花生糖等,这些都是当地老百姓都喜欢的土糖吃法。当归、红枣、生姜煮出来的红糖水不但有红糖的甜味,又有生姜的辣,喝完整个人都暖和了。

曾经有一位阿嬷,她老伴患有慢性胃炎,老是胃疼,吃很多药效果都不明显。后来,朋友介绍了一个方子,用核桃炒红糖。于是她做给老伴吃,一段时间,胃病果然有好转。小孩子如果被蜜蜂蛰了,伤口红肿疼痛,此时父母会取少许浓度较高的红糖水涂抹于红肿处,一会儿疼痛就能减轻,红肿也会逐渐消退。秋冬季节皮肤因寒冷干燥而瘙痒,也可用红糖水洗擦、清洁,可有效地减轻干痒的感觉。古法红糖虽然其貌不扬但营养价值高,买上几条,不只是为了尝识一下海南这个古老手工业产品的味道,更是一种对海南民间手工业亦或海南传统文化的一种尊重与怀念。

中国人过年喜欢吃年糕,年糕有红红火火、甜甜蜜蜜的意思。年糕是用糯米磨粉制成的。红糖年糕表面光滑,色黄细软,味道甜香。制作简便,所以很多海南人每年都乐此不彼地制作年糕——把红糖加清水煮溶后放凉,等到糖水彻底凉了以后,倒入事先准备好的糯米粉里,然后将红糖水和糯米粉搅拌均匀,在糕盘或者其它特制的模具内扫一点油,然后将搅拌好的面糊倒入其中,放入蒸锅内用大火蒸1小时左右,一个香甜四溢的红糖年糕便可出炉了。红糖年糕蒸好后,可以用针线的线来切块,用刀切也可以,但是容易粘住刀口,不容易清洗。蒸好的年糕非常有弹性,吃起来口感软糯香甜,口中舌尖,香味悠长。每逢农历腊月,很多人家喜欢把红糖年糕作为节日礼品送给亲朋好友,寄寓新年红红火火,大吉大利。红糖年糕,海南人的甜粑,虽然没有那些高级点心那么漂亮华丽,但它却如土著海南人一样,让你品尝到的是一种真诚而朴实的味道。

由于土法制糖传统技艺的复杂,加上年轻人对于大城市的向往等诸多因素,土法制糖的技艺在传承链条上的重要一环——传承人,出现了断裂。目前在遵谭,年轻人都不愿意学,传承土法制糖这门手艺的工匠寥寥无几,传统制糖艺人也逐渐老化,真正掌握传统制糖技艺者全镇仅有几个人,年龄大都已经六十岁上下,所以说该技艺有后继无人之忧,濒临失传的尴尬境地。尽管海南古法红糖仍然以其醇正的口味,丰富的营养价值而且带着浓郁的乡情特色吸引着人们的目光,但由于高昂的制作成本与复杂的熬煮工艺,同时在工业化赤砂糖产品的冲击下,它能为遵谭农民带来的收益日趋减少。当然,这一切的主要原因,还是因为红糖的优势并没有被大众熟知,销量的缩水让仅存的“糖寮”面临危机。

在中国乃至全世界,可以种甘蔗的地方很多,但能够种植高产而富硒甘蔗的地区凤毛麟角。在高产量的基础上,若能产业化开发高附加值的富硒红糖,海南富硒甘蔗将成为全国具有独一性的热带高效农业。也有专家认为,如果海南开发系列富硒红糖产品并向终端销售,海南糖业就可以承受较高的甘蔗收购价格,并实现转型升级。遵谭制糖技术是很原生态的海南制造的产品,也是海南特色地域文化的体现,它不仅仅是一种“技艺”,也是一种“记忆”,有着特定的文化功能,对传统制糖工艺的传承,就是对海南特色地域文化的延续。无论是从营养价值还是保健价值来说,海南土法红糖都是非常有前景的。业内人士认为,通过工艺上的改良和包装上的改进,通过品种多样化的营销方式与院校的合作等等,我们完全可以把它打造成为旅游产品,作为海南文化、海南形象推广和展示的载体,赋予新的使命,让一个老产品传承下去。

 

                                                      (作者系海口市作家协会副主席)